Estofar es un método de cocción combinado en el que los alimentos primero se chamuscan con calor seco y luego se cocinan lentamente durante un largo tiempo en calor húmedo, generalmente estofando líquido con una tapa para atrapar el calor. Los cortes de carne duros que requieren un tiempo de cocción prolongado para lograr una textura tierna y agradable son excelentes candidatos para estofar.
Cuando se utiliza la olla de cocción lenta, a menudo se cocinan alimentos a fuego lento. Si escribí el libro sobre cocción lenta, ¿por qué estoy estofando a la antigua usanza? Porque el sabor es diferente. La olla de cocción lenta es muy práctica. Yo la adoro. Lo uso con frecuencia. Pero hay algo en estofar un trozo de carne de la manera tradicional que es sencillamente bueno. Quizás porque implica trabajo extra. Ya sabes, las cosas tienen sabe mejor cuando se hace con amor.
Ahora bien, no me malinterpretéis, no voy a criticar la olla de cocción lenta. Yo la adoro. Pero si quieres dedicarle un poquito más de tiempo (o si llegas tarde a poner algo en la olla de cocción lenta y faltan menos de 8 horas para la cena…), está súper rica.
¿CÓMO HACER COSTILLAS ESTUFADAS?
Las costillas se pueden estofar ya sea que estén deshuesadas o sin hueso. Sazone y dore la carne a fuego alto. A continuación, sumerja las costillas, parcial o totalmente, en un líquido sabroso en una cacerola apta para horno. Tapar y cocinar durante mucho tiempo (normalmente unas dos horas y media), hasta que la carne esté tierna.
En esta receta, el líquido para estofar es simple pero sabroso. La base es una combinación de cebolla y ajo salteados. Se agrega caldo de res y salsa. Lo más destacado de esta receta es una ramita de romero fresco. Puede parecer simple, pero el largo tiempo de cocción infundirá el sabor del romero en todo el líquido y la carne. ¡Pero cuidado, el olor te hará salivar!
Ingredientes e instrucciones
INGREDIENTES
- 6 costillas con hueso (aproximadamente 1,5 kg)
- 1/2 cucharadita de sal
- 1/2 cucharadita de pimienta negra
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1/2 cebolla blanca picada
- 2 a 3 dientes de ajo machacados
- 1 taza de caldo de res
- 2 cucharadas de salsa
- 1 ramita de romero fresco
INSTRUCCIONES
- Precalentar el horno a 350 grados.
- Salpimentar las costillas por todos lados.
- Calienta una cacerola pesada para horno a fuego alto. Agrega el aceite de oliva y deja calentar brevemente. Dorar las costillas en aceite de oliva, aproximadamente 1 minuto por lado. Remueve de la sartén y pon a un lado.
- Agrega la cebolla y saltea de 2 a 3 minutos. Agrega el ajo y saltea 1 minuto más.
- Vierta el caldo de res y la salsa inglesa. Llevar a ebullición. Agrega la carne. Colocar encima una ramita de romero.
- Cubra y transfiera al horno precalentado durante aproximadamente 2,5 horas, hasta que la carne esté tierna.
Sugerencias de presentación:
Las costillas de res estofadas a menudo se sirven con puré de papas. El líquido para estofar se puede convertir fácilmente en salsa, si se desea. Otros acompañamientos clásicos son la polenta cremosa o las verduras asadas.
¡No dejes que esos deliciosos jugos se desperdicien! Retire la carne y vierta los jugos en una cacerola. Llevar a ebullición, reducir el fuego y cocinar a fuego lento hasta que la salsa se reduzca (unos 15 minutos). Obtendrás una salsa deliciosa. Para conseguir una salsa suave lo mejor es colarla primero.
También puedes convertirlo en salsa. Derrita 2 cucharadas de mantequilla en una cacerola, agregue 2 cucharadas de harina y bata hasta formar una pasta. Vierta los jugos colados y caliente a fuego medio-alto hasta que espese. Si los jugos salen directamente del horno y todavía están muy calientes, esto solo te llevará uno o dos minutos.