Hay casi tantas formas de cocinar arroz como variedades… ¡y cocineros! Criollo o pilaf, al vapor o cocido: según tus gustos y la receta que estés considerando, el arroz se presta a innumerables métodos de preparación. Sin embargo, es importante seguir algunas instrucciones básicas para cocinar arroz con éxito.
Cuánto ?
Generalmente recomendamos medio vaso de arroz seco por persona, a adaptar según si es la base de tu plato o un simple acompañamiento, o incluso un entrante.
¿Qué variedad?
El arroz se clasifica en tres tipos principales: arroz de grano largo (el famoso Basmati pertenece a esta categoría), arroz de grano medio o corto. Luego, encontramos el arroz integral –interesante desde el punto de vista nutricional pero muy largo de cocción–, el arroz semiintegral o el arroz blanco. Para la elaboración de postres o risottos utilizamos arroz redondo. Por último, existen variedades originales y coloridas: arroz salvaje, arroz negro o rojo, arroz de Camarga… Tú eliges, también en función de tu receta y de tus gustos.
¿Remojar o no?
Algunas variedades deben dejarse en remojo durante la noche antes de cocinarlas. Este es particularmente el caso del arroz integral o semiintegral, así como de las variedades silvestres y del arroz glutinoso.
¿Enjuagar o no?
Recomendamos lavar los granos en agua fría antes de cocinarlos para eliminar el polvo y el exceso de almidón. Por otro lado, evita enjuagar los granos destinados al risotto o al arroz con leche, porque es el almidón el que le dará el lado “pegajoso” que se busca en estas preparaciones.
¿Qué cocina?
– Cocción clásica con agua hirviendo.
Esta es la forma más común de preparar el arroz, pero es importante vigilar y probar los granos, de lo contrario terminarás con un puré pegajoso o, por el contrario, granos mal cocidos que crujen al morderlos. Hierva una olla grande de agua con sal, luego vierta los granos, revuelva y cocine durante unos diez minutos después de que vuelvan a hervir. Escurrir rápidamente y servir inmediatamente: este es el secreto para evitar que el arroz se pegue.
– Cocción por absorción (criolla)
En una cacerola, vierte 1 parte de arroz por 2 partes de agua. Llevar a ebullición y luego reducir el fuego. Tapa la cacerola y cocina a fuego lento hasta que el agua se absorba por completo. Lo cual no debería llevar más de 20 minutos. Y ahí lo tienes, ¡ahora ya sabes cocinar arroz criollo!
– Cocinar en sartén o “pilaf”
Ésta es la forma correcta de obtener un arroz sabroso y firme. Calentar un poco de aceite en una sartén, luego agregar la cebolla finamente picada. Cuando las cebollas se vuelvan traslúcidas (¡y sin color!), agrega el arroz sin haberlo lavado primero. Aún a fuego lento, revuelve y mezcla el arroz con la cebolla hasta que quede “perlado” (ligeramente transparente). Una vez que el arroz esté perlado, puedes agregar agua (o caldo) a la sartén, tapar y cocinar a fuego lento hasta que se evapore (aproximadamente 20 minutos). Probar y añadir un poco de agua para prolongar la cocción si es necesario.
– Cocción al vapor (en olla)
Es un método de preparación muy utilizado en la cocina asiática. En una vaporera, por tanto, o en una arrocera, mide 1 volumen de arroz al que deberás añadir 1 volumen y medio (1,5) de agua. Deje aproximadamente 20 minutos de tiempo de cocción.
– Cocción en microondas
¡No, esto no es herejía! En ocasiones, el microondas tiene claras ventajas, como la velocidad y la comodidad: no es necesario controlar la cocción. Combine arroz y agua, en igual volumen, en un recipiente apto para microondas. Tapar, meter en el horno y cocinar durante unos 15 minutos.
– El caso particular del risotto
¡Un poco más de tiempo para hacer, pero muy sabroso! La base es la misma que para cocinar pilaf: calentar un poco de aceite en una sartén grande o en un wok, dorar algunas cebollas en rodajas y luego agregar el arroz. Una vez coloreado añadir un cazo de caldo. Dejamos que se evapore sin dejar de remover y luego añadimos otro cazo de líquido. Repetir la operación hasta que esté completamente cocido, espolvorear con mantequilla y parmesano y servir inmediatamente.
Alimento nutritivo, barato y rápido de cocinar, el arroz merece una buena cocción para acompañar mejor todos tus platos. Con estos pocos consejos, ya no tienes excusa para perderte el arroz. Buen provecho !